绿茶浸提液浑浊形成及澄清的机理探讨
Sino-foreign Food Industry(2014)
摘要
本研究利用减除法,用壳聚糖在最佳条件下澄清得到茶浸提液上清液及茶沉淀(冷后浑),分析了绿茶浸提液和上清液的理化性质。发现澄清后的绿茶浸提液,茶多酚含量下降了26.99%,儿茶素含量下降了75.08%,氨基酸含量下降了86.01%,蛋白质含量下降了73.43%,咖啡碱含量下降了19.92%。用乙醇除去蛋白后上清液中蛋白质含量下降38.62%,茶汤浊度可降至74.9±0.57NTU;用PVPP去除多酚20.17%,儿茶素含量59.8%,茶汤浊度可降至10.34±2.49。用三氯甲烷去除咖啡碱,溶液的浊度达345±3.43NTU,没有明显变化,在溶液中添加咖啡碱溶液,溶液的浊度也没有明显变化。明确绿茶了的浑浊物主要是蛋白质—多酚络合类型的浑浊。
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