浓香型酒醅中梭菌群落演替及其与理化性质的相关性分析

采用高通量测序和实时荧光定量PCR技术解析了浓香型酒醅发酵过程中梭菌纲细菌群落多样性、组成及演替规律,并对酒醅梭菌群落及其理化因子进行了冗余分析(redundancy analysis,RDA)和Pearson相关性分析.结果表明,梭菌的多样性和相对丰度在发酵第7天最低,45 d达到最高.供试样品中梭菌群落由1个目、13个科和39个属组成,其中Caproiciproducens(己酸菌属)和Clostridium_sensu_stricto_1(狭义梭菌属1)是主要的菌属,均呈现先减少后增加再减少的趋势.RDA结果表明,理化因子的贡献率依次为温度(45.5％)>含水量(17.8％)>铵态氮(11.0％)>还原糖(10.3％)>乙醇(8.0％)>pH(5.2％)>总酯(1.5％)>总酸(0.6％),温度与梭菌群落结构呈极显著关系(P<0.01).Caproiciproducens、Fonticella、Anaerofilu与总酸呈显著正相关(0.01