基于漂洗工艺的冷冻鱼糜冻藏过程中品质的变化规律

以西伯利亚鲟鱼肉为原料,通过漂洗制备冷冻鱼糜,研究冻藏期间蛋白质、脂肪和质构的变化规律.试验结果表明,冻藏过程中冷冻鱼糜肌原纤维蛋白质发生氧化,空间结构发生变化,使内部疏水基团暴露,肌原纤维蛋白活性降低,而漂洗可延长肌原纤维蛋白质的冷冻变性时间.冻藏过程中鲟鱼鱼糜的脂肪也不断氧化,而漂洗工艺可延缓脂肪酸的氧化.结合硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和气相分析结果,二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)在冻藏中期开始迅速氧化.质构分析表明,漂洗工艺可抑制冻藏过程中冷冻鱼糜蛋白结构的劣化.