体外模拟消化过程中大豆分离蛋白拉曼光谱和荧光光谱分析
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology（2019）
摘要
采用胃蛋白酶在37℃和pH 1.2条件下对大豆分离蛋白(SPI)进行体外模拟消化,对体外模拟消化过程中SPI进行拉曼光谱和荧光光谱分析.随着消化时间的延长,蛋白质的消化程度逐渐增大,当消化反应超过2h后,蛋白质的消化速率减慢.消化反应使SPI的α-螺旋含量升高,β-折叠含量降低,β-转角含量先增加后降低,而无规卷曲含量变化不规律.经长时间的消化反应使无规卷曲含量有所增加.在整个消化过程中,酪氨酸和色氨酸残基趋向于“暴露式”,这与消化过程中蛋白质变性以及分子结构展开有关.体外模拟消化反应使SPI的荧光强度降低,最大吸收波长(λmax)增加,即λmax发生红移,这表明色氨酸残基的暴露程度增大,同时使SPI三级结构变的松散.此外,随着消化时间的延长,SPI消化产物λmax的红移程度增加.
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