绿豆分离蛋白-葡聚糖接枝反应及产物抗氧化性研究
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology（2018）
摘要
采用湿热法将绿豆分离蛋白(MBPI)与葡聚糖(DX)进行接枝反应,并对MBPI-DX接枝物的结构及抗氧化性进行研究.随着反应时间的延长,MBPI-DX接枝物的接枝度和褐变强度逐渐增加.MBPI的各亚基均能参与接枝反应,且小分子亚基最先参与反应.MBPI与DX接枝反应会降低蛋白质的荧光强度,同时使最大吸收波长发生不同程度红移,表明MBPI三级结构变得松散.随着反应时间的延长,MBPI-DX接枝物的表面疏水性逐渐降低,游离巯基含量呈先升高后下降的趋势,而整体上接枝反应会降低MBPI的游离巯基含量,这主要是因为热处理过程中蛋白质的巯基被氧化成二硫键造成的.接枝反应改善MBPI的抗氧化性,随着反应时间的延长,MBPI-DX接枝物的O2-·清除能力和还原力呈先增加后降低的趋势.
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