驴肉在低温成熟过程中肌纤维微观结构变化研究
Food Science and Technology（2016）
摘要
为了研究驴肉在(0～4)℃低温成熟过程中肌纤维微观结构的变化,以驴后腿肉为原料,依钙蛋白酶的活性、肌肉组织形态以及SDS-PAGE凝胶电泳为指标,对驴肉进行检测.结果发现,在宰后初期,依钙蛋白酶活性极显著降低,在72 h时后下降速度逐渐减慢;在驴肉的成熟过程中,全肌蛋白SDS-PAGE凝胶电泳图谱中180 ku的条带消失,出现了30 ku蛋白条带,说明蛋白在成熟过程中出现了降解;通过在光镜下观察,肌肉的组织结构发生了明显的变化,由刚屠宰后的排列有序、结构致密,逐渐变得松散,在肌纤维的横截面上出现了裂痕和漏洞.因此表明,驴肉在低温成熟过程中肌纤维微观结构发生了变化.
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