Avaliação físico-química da soja torrada para fins de novas aplicações alimentícias

A soja é uma das principais commodities do Brasil, destacando-se devido a sua composição química, juntamente as grandes quantidades produzidas. A soja é amplamente utilizada na produção de alimentos em geral como o óleo, o shoyu, rações de animais, entre outros produtos. A soja torrada ainda é pouco aplicada na produção de alimentos no Brasil, assim como na produção de tofu, um substituto popular na China e Japão, da carne de soja. As características físico-químicas dos alimentos é de grande interesse para a indústria alimentícia e química, sendo necessário a composição centesimal do alimento algo necessário antes da utilização do mesmo como matéria prima no processamento. Durante o processo de torrefação em alimento, diversas reações químicas ocorrem simultaneamente, bem como as reações de: Maillard e de Caramelização. A soja contém um alto percentual de proteínas e um percentual de açúcares, o qual é de fundamental importância na hora da torrefação dos grãos. Assim, esse trabalho teve como objetivo caracterizar a soja torrada a partir da soja crua produzida no Nordeste do Brasil. Os grãos de soja foram torrados a 150 oC por 30 minutos; após atingir a temperatura ambiente, foi moído e realizadas as análises (umidade, cinzas, pH, condutividade elétrica, sólidos solúveis totais, atividade de água cor, acidez total titulável, açúcares redutores e lipídeos) e comparadas ao grão de soja cru. Todas as análises foram feitas triplicata e seguindo o Instituto Adolfo Lutz. De acordo com as análises estatísticas os parâmetros de cinzas, pH, atividade de água (Aw), luminosidade (L*) e açúcares redutores não apresentaram diferença estatística significativa enquanto que, os outros parâmteros deram diferenças significativas. Ainda assim, todos os resultados demonstraram que a soja torrada é rica em nutrientes, com características diferentes da crua, podendo ser utilizada na aplicação do desenvolvimento de novos produtos alimentícios com sabor e seguridade alimentar. Palavras-Chave: Análise de Alimentos; ANOVA; Novos Produtos; Torrada.