柠檬酸钙和大豆分离蛋白对大米淀粉质构分级的影响

目的 探究柠檬酸钙和大豆分离蛋白对大米淀粉液体食品质构分级的影响.方法 本研究通过国际吞咽障碍饮食标准(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative,IDDSI)质构测试、物性分析、快速黏度分析及扫描电镜等技术方法分析柠檬酸钙(0.1%、0.2%和 0.3%)和大豆分离蛋白(5%、10%和 15%)对大米淀粉质构分级的影响.结果 IDDSI 质构测试结果表明,柠檬酸钙使大米淀粉质构等级呈上升趋势(添加量为0.3%时,质构等级由 2 级变为 3 级),而大豆分离蛋白使大米淀粉质构等级呈下降趋势.物性分析(A/BE模式)结果表明,添加比例为 0.3%的柠檬酸钙的淀粉样品黏度升高 51.4%,添加比例为 15%的大豆分离蛋白的淀粉样品黏度下降 19.4%.快速黏度分析淀粉样品的终值黏度结果与物性分析的黏度结果趋势一致.粒径分析结果表明,柠檬酸钙提高了淀粉颗粒的尺寸,促进了淀粉颗粒的膨胀.大豆分离蛋白减小了淀粉颗粒的尺寸,抑制了淀粉颗粒的膨胀.红外光谱分析表明,钙盐和蛋白的添加量越大,淀粉分子之间的氢键数量减少的越明显.此外,通过扫描电镜观察到柠檬酸钙使淀粉的层状结构变得更紧密,而大豆分离蛋白破坏了淀粉的层状结构,使其出现明显的空腔结构.结论 柠檬酸钙通过离子键增强了淀粉之间的相互作用,大豆分离蛋白通过空间位阻减弱了淀粉之间的相互作用,二者对大米淀粉质构分级的影响机制不同.本研究结果为大米淀粉液体食品的质构设计提供了理论依据.