沙芥乳酸菌发酵饮料的工艺优化

MA Cheng,WUYUN Dalai, WANG Limei,KANG Lianhe,LI Xingyun, BAI Wuriliga, YAN Xiaojie

Food Research and Development（2023）

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摘要

选取植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌3种益生菌,对沙芥进行发酵处理,以发酵活菌数和酸度为参考指标,通过单因素试验以及正交试验确定复合菌的配比为植物乳杆菌:嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=4:4:3(质量比),最佳发酵工艺:发酵温度33℃、发酵时间14 h、菌种接种量4％;基于此发酵工艺条件,测得沙芥发酵饮料所含活菌数达 6.03×108 CFU/mL.

关键词

Pugionium cornutum,lactic acid bacteria,fermented beverages,fermentation process optimization,probiotics

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