Uso De Extracto Acuoso De Buganvilia (bougainvillea Spectabilis) En La Elaboración De Jamón De Carne De Conejo

En México, el conejo se consume desde la época prehispánica (tochtli, conejo de campo en náhuatl), sin embargo, actualmente su consumo es bajo, a pesar de ello se han desarrollado una diversidad de productos cárnicos con base en esta carne. El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de un extracto acuoso de buganvilia sobre algunas características de jamón extrafino de carne de conejo. Se realizados dos lotes diferentes de jamón con dos tratamientos, un control y otro con la adición de un extracto de buganvilia (100g de flor en un L de agua), para posteriormente determinar color, análisis de perfil de textura y actividad de agua. Los resultados indican que la dureza, elasticidad, gomosidad y masticabilidad del jamón con extracto fue menor (p<0.05) que el control. Aunado a ello los valores de a* fueron mayores (p<0.05) en los jamones con extracto, mientras que los valores de b* fueron menores (p<0.05). Con relación a la actividad de agua fue menor (p<0.05) en los jamones con extracto de buganvilia. Se puede concluir que el extracto de buganvilia se pude emplear en la elaboración de jamón, sin embargo, se requiere de una caracterización mas amplia de dicho extracto.