脂类乳化剂对糊化玉米淀粉消化特性与结构特征的影响

采用不同种类的脂类乳化剂复合糊化玉米淀粉,通过考察淀粉组成(快消化淀粉 RDS、慢消化淀粉SDS 和抗性淀粉 RS)、血糖生成指数、红外光谱、晶体结构以及热力学等指标的变化,探讨不同类型的脂类乳化剂对糊化玉米淀粉复合物消化特性与结构特征的影响.研究结果表明:糊化玉米淀粉与硬脂酸单甘酯二聚体复合后其 SDS 和 RS 质量分数较高,其次为吐温 80、月桂酸单甘酯、硬脂酸单甘酯和硬脂酰乳酸钙;糊化玉米淀粉与硬脂酸单甘酯二聚体复合物的血糖生成指数为52.34,与天然玉米淀粉接近.红外光谱、X-射线衍射 XRD和差示扫描量热 DSC 等证实了糊化玉米淀粉 脂类乳化剂复合物晶体结构的形成,晶型呈 V 型结构,其中糊化玉米淀粉 硬脂酸单甘脂二聚体的结晶度可达 22.87%.上述结果均说明硬脂酸单甘脂二聚体可促使糊化玉米淀粉结构致密,延迟葡萄糖的释放.