外源蛋白对大豆油脂体稳定性的影响

通过水提法辅助去离子水洗涤或碱液洗涤,从大豆中分别提取得到富含外源蛋白的粗油脂体(crude oil bodies,COB)和几乎不含外源蛋白的纯油脂体(purified oil bodies,POB),考察不同环境因素(pH值、Na+浓度和热处理温度)对COB和POB稳定性的影响,以及油脂体的流变学特性.结果表明:大豆POB中蛋白主要成分为油体蛋白,而COB中除油体蛋白外还含有大量外源蛋白,主要包括大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白.相比于POB(平均粒径(475.06±4.49)nm和Zeta电位(-14.00±1.86)mV),外源蛋白的存在导致COB具有较高的平均粒径((552.93±9.40)nm)和较低的Zeta电位((-35.03±0.60)mV).大豆COB中蛋白等电点在pH4.5左右,此pH值也接近大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白等电点,而大豆POB中蛋白等电点位于pH5.5左右.在不同pH值和Na+浓度下,大豆POB较COB具有更好的稳定性,这可能是由于大豆COB中外源蛋白的存在使其更易受环境影响而产生静电和疏水作用的改变,从而降低其稳定性,而不同热处理温度对大豆COB和POB稳定性影响不大.此外,大豆COB和POB均具有剪切稀化特性,但COB的黏度高于POB,这进一步证明了外源蛋白的存在对大豆油脂体加工性能的影响,为不同油脂体的产品研发提供思路.