桑葚双蛋白馒头的感官品质及营养成分评价

目的:为我国居民开发更多种类的营养健康主食,改善我国居民的膳食结构,预防慢性病发生.方法:分别制作桑葚双蛋白馒头、双蛋白馒头、全豆豆浆馒头和小麦粉馒头,并对4种馒头进行感官品质和营养成分的比较.结果:在感官品质评价中,4种馒头在比容、外观形状、色泽、结构和弹韧性方面均未见显著性差异(P＞0.05),在粘牙方面,桑葚双蛋白馒头和双蛋白馒头无差别(P＞0.05),但二者均优于全豆豆浆馒头和小麦粉馒头(P＜0.05),在气味和感官品质总分方面,桑葚双蛋白馒头明显优于其他3种馒头(P＜0.05);在营养成分对比中,桑葚双蛋白馒头的碳水化合物含量最低,而蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素C、钙、铁、锌、硒的含量均高于其他3种馒头,同时,相比其他3种馒头,桑葚双蛋白馒头的氨基酸评分最高.结论:桑葚双蛋白馒头感官品质更好,营养更全面均衡,符合我国居民的营养健康需求.