康普茶发酵工艺研究进展
Modern Food（2023）
摘要
康普茶是以茶和蔗糖为发酵底物,以细菌和酵母形成的共生体为发酵剂,静置发酵而成的酸甜可口饮料.本文综述了康普茶的发酵微生物和制作工艺方面的研究进展,总结了康普茶发酵传统工艺与新工艺特点,提出以糖酸比作为判定康普茶发酵终点的重要理化指标,旨在为康普茶系列产品开发及其规模化生产提供思路.
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关键词
Kombucha,fermentation,sugar-acid ratio
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