浓香和酱香型白酒对广式香肠质构和挥发性风味物质的影响

为阐明浓香和酱香型白酒对广式香肠质构和挥发性风味物质的影响,分别将浓香和酱香型白酒作为辅料制作广式香肠,以不添加白酒的广式香肠作为对照,利用质构仪和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分别测定3种广式香肠的质构特性和挥发性风味化合物.结果表明,所用浓香和酱香型白酒对广式香肠的质构特性均无显著影响.GC-MS共鉴定出55种风味物质,包括烃类28种、酯类18种、醛类4种、酸类3种、醇类1种和醚类1种,白酒的添加显著提高了广式香肠中酯类物质的含量,赋予了广式香肠特有的水果香气.层次聚类分析和多元统计分析表明,3种广式香肠的挥发性风味物质存在明显差异;通过偏最小二乘法判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)的变量投影重要度(variable importance in projection,VIP)筛选出了 7种关键风味物质,可作为区分浓香型和酱香型白酒广式香肠的重要标志物.该研究为广式香肠风味提升和新产品开发提供了一定的理论依据和技术支撑.