不同初始酵母可同化氮浓度对苹果酒发酵过程中硫化氢生成量的影响

初始酵母可同化氮浓度和组成可影响对酿酒酵母发酵动力学和硫化氢生产.该研究旨在探讨苹果酒发酵过程中,初始酵母可同化氮浓度、发酵中氮源组成对抑制硫化氢及发酵动力学的影响.通过添加磷酸氢二铵调整初始酵母可同化氮浓度,酵母在低浓度、中浓度和高浓度下发酵苹果酒,测定发酵特性、硫化氢释放量及四种氮源组分.初始酵母可同化氮浓度与H2S释放(释放变化及总量)之间存在复杂关系,其中,H2S释放量最高的是中浓度处理,为288.25μg/100 mL,而最低为高处理,为44.13μg/100 mL.仅低浓度处理条件下,发酵速率[3.84g/(d·L)]对H2S的生成速率[31.68μg/(d·100mL)]有极其显著影响(R2=0.95,P＜0.000 1).四种不同类型的YAN组分在发酵过程中的吸收和释放规律不同.该研究证实,YAN初始浓度对H2S的产生、动力学和每种类型YAN的摄取曲线都有决定性的影响,这表明在苹果酒发酵中,磷酸氢二锭是避免H2S释放的有效氮源.该试验为苹果酒工业发酵提供了理论基础.