不同预处理对发酵酸豆乳品质及抗营养因子含量的影响

目的 考察不同预处理方法对经耐高温鼠李糖乳杆菌为主菌株复配保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的酸豆乳品质及抗营养因子含量的影响.方法 以未经预处理原豆制得的酸豆乳为对照,对比分析水浸泡法、0.45％柠檬酸溶液浸泡法、0.45％碳酸氢钠溶液浸泡法及浸泡萌发法(发芽)预处理方法对酸豆乳产品理化指标及制备过程中抗营养因子的影响.结果 经预处理后的酸豆乳中各抗营养因子含量均有显著变化.其中,经发芽预处理后胰蛋白酶抑制剂含量下降92％～96％、植酸含量下降60％～70％.预处理后单宁含量均有所增加,但发芽预处理制备成品酸豆乳单宁增加量为3.86 mg/100 g.经不同预处理后酸豆乳蛋白质含量增加,脂肪含量降低.发芽组成品酸豆乳蛋白质含量及感官评价值最高.结论 发芽预处理可以提升联合菌种发酵酸豆乳产品品质,显著降低其抗营养因子的含量.