白栎淀粉特性研究

首次采用X射线衍射仪、粒度仪、DSC、分光光度计、质构仪等对白栎淀粉的结构及性质进行了系统研究，并与玉米淀粉进行了比较。结果表明：白栎淀粉颗粒粒径较小，平均粒径为3.15μm，结晶结构属A型，直链淀粉含量为18.9%，糊化温度为72.3-84.7℃；白栎淀粉溶解性和膨润力高于玉米淀粉；白栎淀粉糊具有透明度低、凝沉性大、冻融稳定性差、黏度小、酶解率较高；质构分析表明白栎淀粉糊凝胶强度较大，质地和口感较好。这可为白栎淀粉资源的开发提供理论参考。