老面在馒头发酵中应用的研究进展

在中国，馒头作为一种重要的传统食品，是人们的主要食物之一。老面馒头是以老面为发酵剂，加入小麦粉、水等原料，采用二次发酵的方法，经过揉面、成型、醒发等工艺制作而成。本文针对老面发酵时间、添加量、菌种对馒头品质的影响，不同储藏方式下老面馒头霉菌总数变化情况，以及相同储藏条件下老面馒头与酵母发酵馒头的变化差异等问题进行综述，以期为我国传统老面馒头的发展以及推广提供参考。