包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响

为探究包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏品质的影响,本研究对宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24h后的分割羊肉分别进行热收缩包装、真空包装、贴体包装、50％(体积分数,下同)O2+50％CO2气调包装,测定其在(2±2)℃贮藏过程中pH值、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率、离心损失率、剪切力、挥发性气味的变化.结果表明:与宰后24h包装相比,宰后1 h包装羊肉pH值在贮藏14d时更高,但其贮藏期间色泽较好,色泽稳定性更高,贮藏损失率更低.从整体来看,3种真空处理(热收缩包装、真空包装、贴体包装)羊肉嫩度均优于气调包装羊肉,且宰后l h包装时真空条件处理对羊肉嫩化效果最好,宰后24 h羊肉在贮藏前期气调包装对羊肉嫩化效果较好;而无论何时包装,热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组(P＜0.05),在贮藏前期色泽及稳定性较好,但贮藏后期色泽稳定性下降明显,气调包装羊肉在14 d时已部分发绿,贮藏21d时挥发性气味变化显著.综上,宰后1 h包装有利于提高羊肉贮藏期间色泽及持水力,改善真空处理羊肉嫩度,宰后24h包装可提高50％O2+50％CO2气调包装羊肉贮藏前期的嫩度;其中热收缩包装和气调包装羊肉持水力高,贮藏前期色泽及稳定性好,真空包装、贴体包装羊肉品质变化相对稳定,适宜长期贮藏.