油炸工艺对高油酸花生品质与微观结构的影响

Cao Xiaoyu,Zhao Gengjiu,Zhang Huili,Liu Xiaoguang,Wang Qiang,Liu Hongzhi

Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology（2022）

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摘要

研究植物油种类、油炸温度、油炸时间对油炸花生感官品质、质构特性的影响,并通过激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)和扫描电镜(SEM)观察油炸前、后花生微观结构的变化.结果表明,油炸最佳工艺条件:植物油种类为棕榈油,油炸温度140℃、油炸时间8 min.在该工艺条件下油炸花生色泽均匀,口味香甜,口感酥脆,硬度7.30 kg,脆性0.27 mm,感官得分48.9,水分含量0.87 g/100 g、酸价1.20 g/100 g、过氧化值0.09 g/100 g,扫描电镜与激光共聚焦显微镜观察的结果一致,花生在油炸后细胞壁断裂,细胞质丢失,出现孔状结构,细胞内油体增加,蛋白体聚集.

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