干燥方式对猕猴桃果粉品质及抗氧化性的影响
Food Science and Technology（2022）
摘要
以徐香猕猴桃为原材料,研究热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、热风联合真空干燥和气流膨化干燥对猕猴桃的营养品质、物理性质、微观结构、水分状态以及抗氧化性的影响.结果显示,冷冻干燥得到的猕猴桃果粉营养品质最好,色泽明亮,含水率最低,果粉表面光滑,堆叠较少,颗粒较均一.气流膨化干燥相比于其他干燥方式得到的猕猴桃果粉抗氧化性最好,结合水含量最高,色泽较明亮,与冷冻干燥的营养品质差异不显著,休止角最小(31.37°),流动性最好,果粉表面较光滑,堆叠较少.而热风干燥、真空干燥和热风联合真空干燥三者的营养保留较差,果粉表面褶皱,堆叠较多,颗粒大小不均一.总之,干燥方式对猕猴桃果粉的品质影响较显著,综合考虑猕猴桃果粉的营养品质、抗氧化性和色泽等因素,气流膨化干燥适宜在猕猴桃果粉加工产业中推广.
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