6种传统香辛料抑制油炸牛肉饼中杂环胺形成的作用

本文建立了固相萃取-液相色谱-三重四极杆串联质谱法检测油炸牛肉饼中8种杂环胺(Heterocyclic aromatic amines,HAAs)含量的方法,并研究不同添加量的6种传统香辛料:花椒、辣椒、黑胡椒(0.5％、1.0％、1.5％)、生姜(1％、2％、3％)、大蒜(1％、3％、5％)、洋葱(3％、6％、9％)对油炸牛肉饼中8种HAAs生成的影响.结果表明:8种HAAs在0.5～40 ng/mL范围内线性关系良好,决定系数R2>0.999;检出限为0.047～0.102 ng/g,定量限为0.127～0.336 ng/g;精密度为1.2％～10.9％;加标回收率在54.0％～109.4％之间,相对标准偏差在1.4％～8.9％之间.该方法可满足对HAAs进行定量分析的要求.在未添加香辛料的对照组中,HAAs总量为37.5 ng/g.与对照组相比,6种香辛料的添加均可显著抑制油炸牛肉饼中总HAAs的生成(P<0.05).1.5％花椒、1.5％辣椒、0.5％黑胡椒、1％生姜、5％大蒜和9％洋葱分别对油炸牛肉饼中总HAAs的抑制效果最好,抑制率为77.3％、67.4％、65.0％、67.1％、61.2％、47.9％.此研究结果可为肉制品热加工中HAAs的抑制提供一定的参考.