食用菌褐变机理及抑制方法研究进展

食用菌作为一种功能性食品,是开发药物、营养品和药品的重要来源,其潜在价值在世界范围内越来越受到重视.但食用菌在采后贮运过程中进行呼吸等生理代谢,导致其发生褐变、失水、质构变化及自溶等现象,降低了食用菌的商品价值.其中,褐变是食用菌采后劣变的主要现象之一.因此,了解食用菌褐变机理及其控制方法,有助于延长食用菌的货架期,提高经济价值.本文综述了食用菌褐变的机理,包括内在因素(酶促褐变、美拉德反应)和外在因素(机械损伤、温度、湿度和气体环境),分析了控制食用菌褐变的常见方法,如预冷、辐照、气调包装、涂膜和多酚氧化酶抑制剂等,并对今后控制食用菌褐变的方法提出了建议.