Optimización de parámetros para la deshidratación por lecho fluidizado del sacha culantro (Eryngium foetidum L.)

La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicados en la ciudad de Tingo María. Consistió en optimizar la deshidratación por lecho fluidizado de hojas de sacha culantro (Eryngium foetidum L.), mediante la metodología de superficie de respuesta, con diseño factorial con tres puntos centrales. Los parámetros evaluados fueron 50, 60 y 70 °C de temperatura y 3.9, 5.5 y 7.1 m/s de velocidad de aire. Se evaluó el pH, acidez, actividad antioxidante y sensorial en las hojas de sacha culantro deshidratado. El análisis estadístico de los resultados fue realizado por ANOVA y prueba de Tukey con el software STATGRAPHICS Centurión XV. La temperatura y velocidad de aire influyeron significativamente en la humedad final (p < 0.05) y se obtuvieron como parámetros óptimos de deshidratación 67.1 °C y 7.1 m/s. La humedad final fue de 0.12 g agua/g m.s., en 180 minutos de secado. El modelo matemático de deshidratación describe satisfactoriamente el proceso de deshidratación por lecho fluidizado. La humedad inicial del sacha culantro fue 88.76 ± 0.68 % y, en el deshidratado, se encontró que no existe influencia significativa de los parámetros de deshidratado en la actividad antioxidante (p > 0.05). Así mismo, no hubo influencia de los tratamientos en los resultados sensorial de color, aroma y sabor (p > 0.05).