响应面法优化芡实面条加工工艺

LIU Hui,XIONG Bo,ZHAO Ruobing, LIU Hongze, CHEN Kaifeng,NIE Xiaobao

The Food Industry（2022）

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Abstract

为获得芡实面条的最佳工艺条件,以感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计和响应面分析法对芡实面条工艺进行优化.结果表明,各因素对芡实面条感官评分的影响大小依次为水添加量、芡实添加量、面条改良剂添加量.在芡实添加量32％、面条改良剂添加量0.5％、水添加量57％条件下,加工获得的芡实面条光亮色泽,颜色均一,表面细密、光滑,软硬适中,有嚼劲,有芡实固有的气味,感官评分为90.1分,获得的回归模型对试验拟合效果较好.

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