几种常见货架温度下鲜切山药品质变化规律

该实验以山药为研究对象,测试了1、4、8、12、20℃这5种常见货架温度下鲜切山药产品在14 d贮藏期内包装袋内O2和CO2含量、表面褐变度、果肉硬度、总体感官质量、菌落总数、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonia-lyase,PAL)指标的动态变化情况.结果表明,货架温度显著影响贮藏期各测试指标的动态变化趋势:1℃低温相较于其他处理更有利于鲜切山药货架期品质的保持,贮藏至14 d时产品外观色泽仍保持较好;而20℃常温条件下鲜切山药外观品质快速劣变,至第7天已丧失食用价值;所有样品在未添加外源抑菌处理条件下表现出较高的菌落总数含量,且随着贮藏期延长快速升高;鲜切山药货架期PPO和POD活性是PAL活性的10倍以上.该研究为明确不同货架温度下鲜切山药产品的品质劣变规律,制定合理的产品货架销售方案提供了参考依据.