五红月饼的研制

以红豆粉、低筋面粉、色拉油、糖浆和枧水为皮料,以白豆沙、花生、红糖、枸杞和大枣为馅料制作成五红月饼,以感官评价为主要参考标准,通过单因素试验和正交试验得到最佳工艺条件.结果表明,当月饼皮中红豆粉添加量占面粉总量的20％(其中低筋面粉占面粉总量的80％),糖浆、色拉油、枧水和食盐的添加量分别为面粉总量的75％,30％,2.5％和0.4％;月饼馅中花生、红糖、枸杞和大枣的添加量分别是白豆沙的14％,14％,14％和26％时,生产出的月饼其口感和品质最佳,感官评分较高.结果表明,以上条件制成的五红月饼有最佳的食用口感,提高了月饼的营养价值,为开发月饼品种提供参考.