芽麦粉烘焙馕最优配方工艺的研究

探讨以芽麦配粉为原料烘焙馕的最优配方工艺,拓宽发芽小麦的利用途径.本试验选取新冬22小麦为原材料,将其发芽磨粉.将发芽8h、16h、24h芽麦粉按照5％、10％、15％、20％、30％、40％与小麦粉混合,测定其配粉的品质指标.随着发芽时间的延长和添加比例的增大,芽麦配粉的蛋白质含量变化规律不明显,湿面筋含量、最大拉伸阻力、延伸性、吸水量、稳定时间、形成时间呈下降趋势,其弱化度呈上升趋势.结合感官评价初步建立了馕的评分标准.通过单因素实验研究了芽麦粉发芽时间、添加比例、食盐添加量对馕品尝评分的影响.采用响应面分析和模糊数学综合评价分析优化了芽麦配粉烘焙馕的配方工艺,芽麦烘焙馕较优配方工艺为:发芽时间15h,添加比例15.2％,食盐添加量2.25g.