超高静压对非浓缩还原杨梅果汁中氧化酶的钝化作用

该研究以非浓缩还原(not from concentrate,NFC)杨梅果汁为研究对象,研究不同超高静压(high hydrostatic pressure,HHP)处理(300～600 MPa/0～30 min)对NFC杨梅汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)的影响.对比传统高温灭酶,拟合建立HHP压力与酶活性的一级动力学回归方程,分析得到相关参数(压力脉冲效应PE、压力脉冲数值ND、等效破坏值Dp及酶的失活速率K).结果表明,较高压力(400～600 MPa)对PPO与POD均起到钝化效果,其中600 MPa/10 min能钝化90％的PPO活性,600 MPa/20 min钝化80％的POD活性.600 MPa/30 min条件下,重复加压不能明显加强钝化效果.将PPO和PPO活性与压力进行一级动力学拟合,得到相应线性回归方程(R2>0.8).随着压力从300 MPa升高到600 MPa,PPO的K值从3.03×10-2升高到12.12×10-2,POD的K值从1.23×10-3上升到7.67×10-3.600 MPa条件下,PPO和POD的ND分别为1.04和1.59,Dp值都为19.同时,压力和保压时间及其相互作用对PPO和POD活性的影响均有极高的显著性(p<0.001).因此,HHP对杨梅果汁中关键的氧化酶能起到较好的钝化作用,能够为NFC杨梅汁加工技术的应用提供科学依据.