Influência do tipo de leite bovino nas características do kefir / Influence of the type of bovine milk on kefir characteristics

O kefir é um produto resultante da fermentação do leite, que se dá pela ação de bactérias e leveduras como Lactobacillus e Bifidobacterium, componentes dos grãos de kefir que produzem principalmente ácido lático, álcool etílico e gás carbônico. Sabe-se que seu consumo promove a digestibilidade das proteínas, da lactose, e propriedades antimicrobianas, como também possui aminoácidos essenciais, minerais e vitaminas do complexo B, que são nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo. Em vista disso, o propósito foi analisar as propriedades físico-químicas, microbiológicas, de rendimento e custo em relação aos leites UHT, cru e pasteurizado para produção de fermentado de kefir. A premissa do estudo foi encontrar a melhor matéria prima para a produção caseira de kefir. O estudo foi realizado com leite cru, pasteurizado e UHT, aquecidos a 25°C, submetidos a inoculação dos grãos de kefir desidratados pelo período de cinquenta dias. Foram feitas análises de contagem e pesagem dos grãos, pH e acidez, durante cinquenta dias, além do teor de umidade, cinzas, gordura, proteína, açúcares redutores em lactose, viscosidade, sinérese, custo e análises microbiológicas no leite fermentado. Não houve diferença significativa (P>0,05) em relação à umidade, cinzas e proteína entre os tratamentos. Os maiores valores de viscosidade e gordura, como os menores de sinérese foram percebidos no leite UHT. O aumento da quantidade de leite utilizado na inoculação teve influência nos valores de pH e acidez encontrados. Foi verificado que o tratamento térmico do leite influenciou na carga bacteriana do kefir. Conclui-se que, os resultados encontrados neste estudo ajudam na padronização do cultivo do kefir em casa, sendo o leite UHT o que contribui com a melhor padronização dos leites fermentados em relação aos demais tratamentos.