Avaliação Sensorial, Microbiológica E Dos Compostos Bioativos De Biscoito Tipo Cookie Desenvolvido Com Bagaço De Cerveja E Castanha De Baru

Objetivou-se atraves deste trabalho, desenvolver um produto alimenticio (biscoito tipo cookie) com residuos que podem ser aproveitados para consumo e com frutos do cerrado, e analisar suas caracteristicas sensoriais, microbiologicas e funcionais. Os ingredientes utilizados foram obtidos na cidade de Campo Grande -MS e as analises foram realizadas nos laboratorios da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul. Foram obtidos biscoitos tipo cookie com Indice de Aceitabilidade (IA) com media de 87,1%, sendo considerado de boa aceitacao e com caracteristica microbiologica dentro dos padroes adequados da Vigilância Sanitaria; As analises de compostos bioativos demonstraram valores reduzidos, com valores para antioxidantes de 7,3g.g DPPH-1; fenois totais, de 0,11mg de EAT.100g-1 e taninos totais, de 0,35 mg de EAT.100g-1. O biscoito obtido apresentou crocância e cor caracteristica, qualidade dentro dos padroes microbiologicos e boa aceitacao. Os compostos bioativos das amostras analisadas apresentaram valores reduzidos provavelmente pelo processo de coccao em elevada temperatura a que foram submetidos, sendo necessarios outros testes de coccao, em diferentes temperaturas, para verificar o efeito do calor sobre os compostos bioativos encontrados em biscoitos tipo cookie elaborados.