赶黄草茎苦味物质基础及茎茶脱苦工艺对其风味、功效成分的影响研究

食品新原料赶黄草茎泡饮具有护肝解酒作用,常采用制茶工艺脱苦增香,但其功效及风味成分变化机制不明.文章采用氨基酸分析仪、HS-SPME-GC-MS和HPLC等仪器,分析了赶黄草茎及茎茶中游离氨基酸、没食子酸、挥发性成分、总黄酮、槲皮素、乔松素含量变化,发现赖氨酸和没食子酸为赶黄草茎主要苦味贡献成分,其在茎茶中含量明显降低;茎原料以壬醛、反式-2-壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、月桂醛为主要挥发性成分,呈现强烈的草青味、药味和橙油味,而茎茶中上述成分显著减少,苯甲醛、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮、 2-戊基呋喃含量增加,故药味、草青味和橙油味变弱,以清香、果香和豆香为主体香气.此外,赶黄草茎茶对槲皮素、乔松素等主要功效成分的溶出无明显影响.