赣西两头乌猪屠宰测定与肉质检测初报

[目的]赣西两头乌猪是江西地方猪品种之一,其生产性能未知,为充分了解赣西两头乌猪的屠宰性能和肉质性状,对其进行屠宰测定和肉质检测,研究结果可以为赣西两头乌猪的保护和利用提供参考依据.[方法]试验对6月龄的12头纯种赣西两头乌猪(公母各半)进行屠宰测定,分析胴体质量和屠宰率等屠宰性能、眼肌面积和瘦肉率等胴体性状以及大理石纹和剪切力等肉品质,并检测肌肉中氨基酸和脂肪酸含量.[结果]赣西两头乌猪平均屠宰率公、母猪分别为70.41％、70.64％;平均膘厚为公猪3.31 cm、母猪4.05 cm,且公猪平均膘厚极显著小于母猪(P<0.01);眼肌面积为公猪24.8 cm2、母猪23.69 cm2;瘦肉率为公猪42.95％、母猪42.42％;脂肪率为公猪34.92％、母猪35.01％;皮率为公猪12.93％、母猪13.14％;骨率为公猪9.21％、母猪9.43％;熟肉率为公猪62.93％、母猪64.38％;失水率为公猪8.61％、母猪8.21％;贮存损失为公猪4.97％、母猪6.18％,且公猪贮存损失显著低于母猪(P<0.05);赣西两头乌猪肌肉化学成分为蛋白质平均含量20.80％、脂肪平均含量3.60％、水分平均含量73.67％.屠宰率、眼肌面积、瘦肉率、脂肪率、皮率、骨率、熟肉率、失水率等性状不存在性别差异.在肌肉氨基酸含量中,组氨酸含量比乐安花猪和东乡花猪要高.在不饱和脂肪酸中棕榈油酸平均含量为2.59％,十七碳烯酸平均含量为0.15％,油酸平均含量为43.58％,亚油酸平均含量为7.05％,亚麻酸平均含量为0.28％,二十碳烯酸平均含量为1.11％,二十碳二烯酸平均含量为0.38％,二十碳三烯酸平均含量为0.13％,花生四烯酸平均含量为0.32％.[结论]赣西两头乌猪具有较高屠宰率,公猪肉的系水力强于母猪,较不容易形成酸肉,肌肉中具有较高的组氨酸和花生四烯酸,是优良的地方猪种.