沙田柚籽中蛋白质的提取及其性质研究

为了提取和利用沙田柚籽中的蛋白质,通过碱溶酸沉法研究其提取条件,并探讨其功能性质.以沙田柚籽为原料,通过单因素试验研究了提取温度、提取液pH值、料液比、提取时间等4个因素对蛋白质提取率的影响,并结合正交试验确定蛋白质的最佳提取条件.结果 表明,不同提取条件对柚籽蛋白提取率的影响顺序为料液比＞提取液pH值＞温度＞提取时间,在料液比1∶50g/mL、提取液pH11、提取温度50℃、提取时间50 min的条件下,柚籽蛋白的提取率达12.5％.柚籽蛋白的持水性为2 mL/g,持油性为4.4 mL/g,乳化性为53.12％,乳化稳定性为78.43％,等电点为5.可见沙田柚籽蛋白功能性质良好,可利用其改变食品的某些性质,如增强食品的嫩度、出汁率、乳状液稳定等,是一种优质的植物来源蛋白质.