三种干燥方法对榴莲游离氨基酸和可溶性糖的影响

为探索一体化冻干(integrated freeze-drying,IFD)、传统冻干(conventional freeze-drying,CFD)和热风干燥(air drying,AD)3种干燥方法对榴莲中主要呈味成分的影响,采用高效液相色谱法跟踪测定3种干燥过程中榴莲样品的游离氨基酸和可溶性糖含量,并进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析.结果表明,新鲜榴莲在IFD和CFD中经过冻结后其游离氨基酸总含量显著下降(P<0.05),而在3种干燥过程中游离氨基酸总含量均呈先升后降的趋势;对于榴莲干燥样品,游离氨基酸总含量IFD最高(P<0.05),CFD与新鲜样品无显著差异(P>0.05),AD最低(P<0.05).榴莲中游离氨基酸主要为甜味氨基酸和鲜味氨基酸,干燥样品中鲜味氨基酸含量IFD、CFD均显著高于新鲜样品(P<0.05),AD最低;IFD和CFD干燥样品的甜味氨基酸含量均与新鲜样品无显著差异(P>0.05),而AD干燥样品显著低于新鲜样品.榴莲中可溶性糖主要为蔗糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖,在3种干燥过程中榴莲可溶性糖总含量均呈下降趋势,新鲜榴莲经过3种干燥后可溶性糖总量由高到低分别是IFD、CFD、AD、新鲜样品,差异显著(P<0.05).利用PCA提取出5种主成分,分别解释总变异量的41.181％、20.588％、14.561％、9.057％和5.992％.通过PCA综合分析和聚类分析得出,3种不同干燥方法对榴莲样品游离氨基酸和可溶性糖风味产生一定差异,综合得分IFD样品相对较高,CFD样品次之,AD样品相对较低.