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酸萝卜鸭肉酱及其工艺制备研究

陈卫军,张崟,刘达玉,李云成,孟凡冰,刘姝岩

Meat Industry（2021）

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Abstract
通过对酸萝卜鸭肉酱制备工艺进行研究,利用正交试验方法对酸萝卜鸭肉酱的制作工艺进行了优化,并对优化后的产品品质特性进行测定.确定酸萝卜鸭肉酱的最佳配方:鸭肉卤制时间为50min,酸萝卜与鸭肉比例为1.1:1,菜籽油添加量为70％,辣椒添加量为8％.以此配方加工而成的酸萝卜鸭肉酱品质最佳,酸味突出、色泽红亮、口感适宜、香气浓郁.
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