宁夏自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在枸杞汁发酵中的应用

以宁夏银川市采集的家庭自制的3份发酵泡菜制品为材料,从中筛选产酸量较高的乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学方法对其进行鉴定,并对其耐酸、耐胆盐及发酵性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,最后将其应用到发酵枸杞汁中.结果表明,筛选得到5株产酸量较高的乳酸菌,经鉴定分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum NXU_19010)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus NXU_19023)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus NXU_19006)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus NXU_19022)和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei NXU_19004).其中菌株瑞士乳杆菌NXU_19022的耐酸、耐胆盐及生长性能较好,在6 h左右优先进入生长对数期,其在pH为2时的存活率约为92％,在牛胆盐含量百分比为0.9％时的存活率约为18％.NXU_19022发酵后使枸杞汁中多糖含量提高约29％,多酚含量约为原来的91％,感官评分最高.能显著提高自由基清除率和改善发酵枸杞汁的风味品质.采用非靶向代谢组学对NXU_19022发酵前后枸杞汁的挥发性成分进行分析,其中显著性差异代谢产物有20种,脂类物质含量上调,呈香味及甜味物质含量上调.表明该菌株具有良好的发酵特性,可进一步开发利用作为发酵产品的生产菌株.