李渡酒业元代古窖与新窖窖泥微生物的比较研究

以江西李渡酒业有限公司元代古窖与新窖窖泥为研究对象，对窖泥微生物种类与数量、窖泥理化指标及窖池原浆酒理化指标进行比较研究。研究结果显示：元代古窖窖泥中细菌、霉菌、酵母菌、放线菌等主要功能菌种类与新窖基本一致，但数量均多于新窖窖窖泥；窖泥水分含量、窖泥总磷和钾含量随着窖龄的增加有上升的趋势，窖泥腐殖质含量随着窖龄的增加有下降的趋势，两窖窖泥 pH 值均为弱酸性；元代窖池原浆酒的酒精度、总酸、总酯含量高于新窖池原浆酒，而固形物含量低于新窖池原浆酒。研究结果表明，窖池窖龄对大曲酒风味和品质有一定影响，老窖出好酒的根本原因是随着窖龄的增长，功能菌的数量和种类增加，产生的风味物质和香味物质更多，生产的大曲酒品质更优。