一种低水分固态发酵玉米粉工艺研究

为研究固态发酵对玉米中碳水化合物的影响,本试验以可溶性糖含量和总酸为指标对发酵产物的营养价值进行了全面评价.最终确定最佳发酵条件为:枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、屎肠球菌的接种量分别为5％、7％、9％,料水比为1∶0.55,每克玉米粉中高温淀粉酶的添加量为10U,发酵时间为72 h,发酵温度为35℃.玉米发酵后的可溶性糖含量由11.5％提高到60％以上,总酸由0.6％提高到1.5％.