4种蛋白酶对鲢鱼骨汤特性的影响

以鲢脊骨为原料,采用高温蒸煮、酶解、真空浓缩、灌装、灭菌等工序制备鲢鱼骨汤,并研究了4种蛋白酶(中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶)对鱼骨汤的氮收率、基本组成、蛋白肽含量、外观、色度和滋味特性的影响.结果 表明,与空白样品(未加酶)相比,酶解制备鱼骨汤的氮收率、游离氨基酸含量、钙含量和分子质量小于3 ku的蛋白肽含量显著增加(P＜0.05),其中采用风味蛋白酶制备鱼骨汤的这4项指标最高,分别比空白样品(未加酶)增加了46.61％、3 478.82％、233.40％和56.25％.外观与色度结果表明,风味蛋白酶制备鱼骨汤颜色为深黄色,b*值最大(3.24),其次为其他3种蛋白酶制备的鱼骨汤(1.72～～2.86),空白样品(未加酶)的最低(-1.78).电子舌结果表明,风味蛋白酶制备的鱼骨汤鲜味最强,苦味最弱.综上所述,风味蛋白酶制备的鲢鱼骨汤的营养、外观和滋味品质最佳.