葡萄糖-柠檬酸溶液浸渍处理对冻干苹果片品质的影响

为了研究葡萄糖和柠檬酸溶液浸渍处理对冻干苹果片品质的影响,通过单因素试验测定并分析不同质量分数葡萄糖、柠檬酸溶液浸渍处理后冻干苹果片的主要品质指标,再用响应面分析法优化浸渍处理的葡萄糖-柠檬酸溶液最佳质量分数组合.单因素试验结果表明,高质量分数(25％)葡萄糖溶液浸渍处理可使冻干苹果片获得较高的色差值、产出率、形变率和硬度;高质量分数(4％)柠檬酸溶液浸渍处理可使冻干苹果片获得相对较高的色差值、复水比、形变率及相对较低的产出率、硬度.通过中心组合响应面试验,利用加权系数法将色差值、形变率、产出率和硬度等4个指标转化成综合指标.结果表明,葡萄糖质量分数越高、柠檬酸质量分数越低,所得冻干苹果片的综合指标越高.响应面优化的最佳浸渍溶液质量分数组合为25％葡萄糖+1％柠檬酸,在该组合溶液浸渍处理下的冻干苹果片色差值为9.67,形变率为14.82％,产出率为17.26％,硬度为4.43 N,获得的综合指标回归模型的决定系数(R2)=0.95,具有较好的品质预测能力.