牛油果椰油的湿法制备及其品质特性分析

针对食用椰子油椰香味浓郁,但必需脂肪酸和油脂伴随物缺乏的问题,研究了采用超声波辅助水酶法从牛油果浆与椰浆中制备牛油果椰油的方法.通过单因素实验优化了制备工艺,并分析了所得油脂的品质指标.结果表明,牛油果椰油的适宜制备工艺条件为:在椰浆中添加30％的牛油果浆(以椰浆质量计)、0.25％的木瓜蛋白酶和0.05％果胶酶(以总物料质量计),于60℃酶解1 h,然后超声处理2 h,将物料冷冻(-20℃)、解冻(60℃,1 h)2次后离心提油.在适宜条件下,油得率为26.4％,牛油果椰油呈现淡绿色,兼具椰子及牛油果特有的芳香味,酸价(KOH)为0.36 mg/g,所得牛油果椰油强化了椰子油的营养价值,其不饱和脂肪酸含量为10.55％,总酚酸、类胡萝卜素和黄酮含量分别为(0.24±0.15)mg/g、(0.61±0.03)mg/kg、(0.013±0.002)mg/mL.