DHA/EPA比例对中华绒螯蟹卵巢和肝胰腺中气味物质的影响

二十二碳六烯酸(22∶6n-3,DHA)和二十碳五烯酸(20∶5n-3,EPA)是水生动物所需的重要n-3高度不饱和脂肪酸,DHA/EPA比例对蟹类生长发育和脂肪酸组成影响较大,而对气味物质的影响尚未见报道.采用电子鼻(E-nose)和整体材料吸附萃取气相色谱-质谱联用仪(MMSE-GC-MS)对不同DHA/EPA比例下各组中华绒螯蟹卵巢和肝胰腺的整体气味轮廓、气味物质含量及气味活性值(OAV)进行区分和比较.结果表明:(1)各组样品整体气味轮廓差异较大,第3组(DHA/EPA =2.30)、第4组(DHA/EPA=2.97)和对照组差异最小;(2)醛类是卵巢和肝胰腺中最主要的气味物质,第3组、第4组与对照组气味物质含量最为接近;(3)在卵巢和肝胰腺中,第3组的OAV值最高,对照组香气物质的OAV值最低,而不良气味物质(如三甲胺和2-戊基呋喃)的OAV值最高.以上结果表明,DHA/EPA比值为2.30左右有利于雌体河蟹香气物质的形成.