射频处理提高米糠稳定性及其对品质的影响

使用射频加热系统处理新鲜米糠,以米糠脂肪酶相对活性为指标,在单因素试验基础上,采用响应面法优化射频处理米糠的条件.结果 表明,射频处理米糠最佳条件为射频极板间距10.5 cm、射频温度92℃、射频时间5.3 min,在此条件下处理后的米糠脂肪酶相对活性下降至18.25％.米糠在35℃条件下储藏6周,脂肪酶相对活性由18.35％仅增加到22.63％,酸值仅为相同时期未处理米糠的22.32％,过氧化值仍保持小于5 mmol/kg的阈值范围内.根据显著性分析可知,米糠蛋白含量变化不显著;米糠蛋白持水性在第1周达到最大,并且处理后米糠较未处理米糠提高了37％.因此米糠在射频处理后,不仅可以延长米糠的储藏时间,还可以增加米糠蛋白的应用功能,为米糠的扩展应用提供了良好的理论基础.