基于乳清蛋白粉水解产物抗氧化活性优化酶解工艺

通过提高乳清蛋白粉水解产物(Whey protein powder hydrolysate,WPPH)的抗氧化活性,对乳清蛋白粉的酶解工艺进行优化.首先以WPPH水解度及抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化能力)为指标,从4种蛋白酶中筛选得到酶解效果较好的胰蛋白酶和菠萝蛋白酶.然后通过单因素与正交试验确定双酶协同水解乳清蛋白粉的最适酶解条件.结果 表明:复合酶最优酶解条件为菠萝蛋白酶和胰蛋白酶以1∶1的比例同时添加,pH6.0、温度50℃、酶底比0.3％、底物浓度3g/100 mL、酶解时间2.5 h,在此条件下WPPH水解度达到34.24％,分子量低于1000 Da的肽段占比在50％以上,DPPH自由基清除率91.42％±0.51％、羟自由基清除率80.85％±0.47％、总抗氧化能力(46±0.65) μmol/L.在本研究确定的酶解工艺条件下,乳清蛋白粉水解产物具有较强的抗氧化活性,在天然抗氧化剂和保健食品领域有一定的开发利用价值.