雨生红球藻对面包烘焙品质的影响

将不同量(0.0％,0.4％,0.8％,1.6％,以面粉的质量百分含量计算)的雨生红球藻粉添加到面包中,探索其对面包烘焙品质的影响.结果表明:雨生红球藻的添加提高了面包的红色度和黄色度,降低了面包的亮度.同时,使面包比容降低了5.6％,但对面包含水量影响不大.在试验范围内,随着雨生红球藻粉添加量的增加,面包的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增大,而弹性、回复性、内聚性无显著变化.雨生红球藻的添加对贮藏过程中面包弹性、内聚性和回复性的变化影响也不大,当添加0.4％的雨生红球藻时,能有效延缓面包硬度、咀嚼性和胶着性的增大.此外,雨生红球藻的添加,可以在色泽、外观、组织结构等方面改善面包品质.总体来说,雨生红球藻添加量为0.4％时面包烘焙品质最佳.