外源美拉德反应中间体在卷烟加工中的含量变化及致香效果

为研究美拉德反应中间体在卷烟中的作用,以果糖和苯丙氨酸为原料,制备Heyns重排产物(HRP)类中间体,并添加至烟叶中.研究烟叶外源HRP的分析方法,确定外源HRP的最佳萃取条件:甲醇为萃取剂,液料比20∶1 (mL/g),萃取温度25 ℃,萃取时间40 min,该条件下萃取效率能够达到95%.利用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)法对萃取液中的HRP进行定量分析.考察贮叶、切丝及烘丝过程中外源HRP的稳定性,研究其含量在加工过程的变化规律.结果表明,贮叶、切丝工序中外源HRP损失较小,而烘丝工序中HRP含量降低了23.6%.将烘后的烟丝制成卷烟,利用气质联用技术(GC-MS)分析该中间体在卷烟燃烧过程中卷烟香气成分及含量的变化情况,证实了果糖-苯丙氨酸HRP具有增强卷烟香气的作用.