木瓜蛋白酶结合滚揉处理对马肉食用品质的影响

研究了木瓜蛋白酶对马肉(半腱肌)pH、色泽、保水性、感官评价等食用品质和MFI值、剪切力、胶原蛋白等理化指标的影响;通过添加不等量的木瓜蛋白酶,马肉的pH下降速度更快;木瓜蛋白酶会使L值和a值降低,对b值的影响不显著(P＞0.05);木瓜蛋白酶对马肉的系水力和蒸煮损失率影响极显著(P＜0.01),当木瓜蛋白酶的添加量在15U/g左右时,系水力较大,蒸煮损失率较小;剪切力值会随着木瓜蛋白酶添加量的不断增加而显著下降(P＜0.01),MFI值会明显升高(P＜0.01);总胶原蛋白含量的变化不显著(P＞0.05),不溶性胶原蛋白含量显著下降(P＜0.01).木瓜蛋白酶对嫩度和咀嚼性的影响极显著(P＜0.01),木瓜蛋白酶的添加量越大,马肉的嫩度和咀嚼性评分值越高,风味的变化不明显,消费者更喜欢嫩度好、易咀嚼的马肉.这说明添加木瓜蛋白酶可以提高马肉的食用品质.