乳酸菌发酵转化人参皂苷
Modern Food Science & Technology（2018）
摘要
筛选适合发酵转化人参皂苷的乳酸菌,并对发酵工艺进行优化,探讨人参提取物发酵过程中人参皂苷的生物转化路径.结果显示:植物乳杆菌转化人参皂苷的效果最好,得到的稀有皂苷含量相对较高;发酵工艺为:发酵温度35℃、发酵时间16d、初始pH 6.0、底物浓度10％、接种量10％;得到的发酵液中稀有皂苷的含量可达到106.52 μg/mL(F2)、74.62 μg/mL(Rg3)和100.56 μg/mL(CK),较发酵前分别提高188.13％、203.21％和395.86％.人参皂苷的可能转化路径与发酵过程中6种常见皂苷含量的变化是一致的.研究结果表明:植物乳杆菌发酵人参提取物过程中常见皂苷向稀有皂苷转化,通过发酵工艺优化使得稀有皂苷含量显著提高,得到的发酵产物用于人参产品的开发具有一定的优势,为人参品的深加工奠定基础.
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